Ogni alimento ha delle caratteristiche che rispecchiano le qualità percepibili attraverso uno o più organi di senso e queste sono le proprietà organolettiche. Tutti i sensi, a parte il gusto, possono fornire una prima impressione dell’alimento, dato che il contatto iniziale con un prodotto passa per la vista, l’olfatto, l’udito o il tatto. Sai come funzionano e quali sono queste proprietà? Continua a leggere e scoprile nel nostro articolo di oggi. Non dimenticare che puoi specializzarti nell’ambito culinario con il nostro Master in cucina + Cuoco professionista + Capo chef.
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Cosa sono le Proprietà Organolettiche
Le proprietà organolettiche corrispondono all’insieme delle caratteristiche fisiche e chimiche di un alimento, percepite dai sensi. Le proprietà organolettiche di un alimento si riassumono principalmente in cinque attributi:
- colore che si percepisce per la vista;
- odore percepito grazie all’olfatto;
- consistenza apprezzata attraverso il tatto;
- sapore sempre attraverso il gusto;
- aroma che coinvolge diversi organi sensoriali.
Di seguito vediamo queste proprietà in dettaglio.
– Colore
Si tratta di una delle caratteristiche più importanti a livello psicologico in quanto si percepisce con la vista e può generare accettazione o rifiuto fin dall’inizio. I processi tecnologici a cui è sottoposto un alimento possono modificarne o alterarne il colore. La lavorazione, la conservazione o l’immagazzinamento altera i colori naturali. Ecco perché le industrie utilizzano additivi coloranti, per dare il colore che ritengono appropriato. Dal punto di vista chimico e legislativo si parla di pigmenti (sostanze naturalmente presenti nell’alimento che riflettono il colore) o coloranti (sostanze che si fissano sull’alimento e ne modificano il colore naturale).
Come indicavamo il colore può alterare la percezione che si ha di un alimento, in quanto istintivamente associamo un colore a un sapore concreto. Ad esempio il colore rosso della fragola.
– Odore
L’odore è lo stimolo provocato dalle sostanze volatili rilasciate da un alimento che si percepiscono con l’olfatto, ossia con il naso. La soglia di percezione dell’odore varia a seconda della natura della sostanza e di come si stabilisce il contatto con il recettore.
L’odore di un alimento può influire psicologicamente nell’accettazione o il rifiuto di un alimento tanto come il colore. Anche questo si associa ad un alimento concreto, come il profumo dei biscotti appena sfornati.
– Consistenza
La consistenza è la qualità di un alimento costituito da un insieme di attributi che vengono apprezzati dai sensi della vista, del tatto e dell’udito, in modo soggettivo. Potrebbe essere definita come la sensazione che il cibo produce quando stimola i recettori meccanici della bocca durante la sua degustazione. Solo vedendo un alimento ci si forma una idea della consistenza, sempre per le idee già formate che abbiamo
La consistenza può descrivere diverse sensazioni quali la compattezza di una sostanza, la densità, la durezza, la resistenza di un alimento solido o la viscosità di un liquido.
– Sapore
Il sapore è una proprietà del cibo che si percepisce all’interno della bocca, quindi con il gusto. Può essere modificato grazie ad una o più sostanze che interferiscono con la percezione delle quattro caratteristiche principali del gusto:
- dolce,
- salato,
- acido,
- amaro.
Il sapore dolce si percepisce nelle papille della punta della lingua; il salato, sui bordi, quello acido, alla fine quello e amaro, nella zona centrale. Ma anche il palato ha anche la capacità di percepire i sapori amari e acidi.
– Aroma
L’aroma è l’insieme delle percezioni ottenute quando il cibo è stato introdotto nella cavità orale e viene masticato per la deglutizione. È un processo in cui intervengono diversi organi sensoriali. Si tratta di una delle proprietà organolettiche più complesse da spiegare però più intuitive. Sono sensazioni complesse legate all’odore, al sapore e alla struttura fisica del prodotto; in alcuni casi viene coinvolto anche l’udito.
All’inizio si può dire che il ruolo dell’aroma è quello di rendere appetibile un alimento, ma la sua valutazione è un processo difficile da eseguire a causa di quanto sia soggettivo. Per questo motivo, in pratica, è impossibile stabilire una specifica interpretazione psicologica di un alimento.